Anatoly Komm : "Je n'ai pas de cuisine à la maison"

2024 Auteur: James Gerald | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 17:42

Anatoly Komm est le seul chef russe à figurer dans le célèbre Guide Rouge Michelin. Il est le principal maître de la cuisine moléculaire en Russie. Chaque jour, il donne d'étonnantes performances gastronomiques dans ses restaurants, qu'il appelle « théâtres gastronomiques ». "Au début de la représentation, on vous apportera un pain noir", a déclaré Comm dans une interview. - Au-dessus, il y aura une telle spirale tordue. Vous le mettez dans votre bouche, le pain va exploser, et vous vous rendrez compte que vous mangez du pain noir, saupoudré de beurre et salé. Seul le pain sera liquide. Mais le beurre est croustillant." Vinaigrette sous forme de mousse aérienne, hareng sous un manteau de fourrure sous forme de rouleau et bien d'autres merveilles similaires - en fait, il s'agit plus d'un théâtre que d'un restaurant. En septembre, en préparation des saisons gastronomiques russes à Paris, le célèbre chef a présenté un coffret culinaire au public français raffiné. Anatoly Komm a expliqué au correspondant de Cleo comment il va surprendre les Parisiens, ce qu'il vaut mieux ne pas acheter dans les magasins russes et son premier plat de sa vie.

Sondage éclair "Cléo":

- Êtes-vous amis avec Internet ?

- Oui.

- Qu'est-ce qu'un luxe inacceptable pour vous ?

- Il y a tout ce que vous voulez. Il faut se limiter.

- A quel animal vous associez-vous ?

- C'est difficile pour moi de m'associer à un animal.

- Aviez-vous un surnom étant enfant ?

- Avocat.

- Êtes-vous un hibou ou une alouette ?

- Alouette.

- Avez-vous un talisman ?

- Non.

Théâtre gastronomique

Anatoly Anatolyevich, c'est maintenant l'Année de la Russie en France et la France en Russie, respectivement. Pensez-vous que les relations gourmandes et gastronomiques entre nos pays doivent également être renforcées ?

Indubitablement. Nous poursuivons cet objectif. Même si je ne suis pas sûr qu'on puisse améliorer les relations entre les États, car on veut vraiment prouver aux Français que leur cuisine n'est pas la meilleure. Et ils, comme vous le savez, sont très jaloux des questions de gastronomie. Par conséquent, il me semble que le conflit est inévitable.

Déjà décidé sur le menu de la visite ?

Je cuisinerai des plats qui, d'une part, sont basés sur les traditions russes, et d'autre part, ils sont adaptés aux goûts européens et, en particulier, français. Je suis heureux d'avoir l'opportunité de surprendre le public français. Parce que tout le monde attend des Russes du caviar noir, des champignons et de la balalaïka - le monde entier en rit depuis longtemps.

Je veux détruire le stéréotype et prouver au monde que notre agriculture est développée et que les pêcheurs pêchent. Et l'essentiel est que ce ne soit vraiment pas pire que ce qui se fait en Europe.

Vous appelez votre restaurant un théâtre…

Oui, et c'est normal, c'est tellement accepté partout dans le monde.

Les clients laissent-ils le maestro Anatoly Komm insatisfait ?

Souvent. Mais ce n'est pas parce que je cuisine de la mauvaise nourriture, mais parce que les gens ont l'habitude de manger, et je les fais réfléchir en même temps. Les visiteurs se demandent pourquoi on ne leur apporte pas un banal concombre à la vodka et, en général, où se trouve leur jus fraîchement pressé. Je donne toujours l'analogie suivante: les gens se sont réunis dans une boîte de nuit et sont arrivés accidentellement au ballet. Bien sûr, ils seront perplexes, et ils seront agacés par tout: la musique n'est pas comme ça, et l'alcool n'est pas apporté.

Dans vos restaurants, le serveur sert également de guide dans le monde de la cuisine moléculaire. Comment réagissent les visiteurs ?

Souvent négatif. Pour notre élite, un cuisinier et un serveur sont du personnel de service, des gens de troisième classe. C'est triste, mais c'est ainsi que ces professions sont perçues dans notre pays. Peut-être que les restaurateurs sont également à blâmer pour cela. Il faut aussi élever dès l'enfance la culture gastronomique, la capacité d'apprécier la nourriture, de choisir, de comprendre les goûts et les nuances. Nos gens trouvent encore dommage de demander conseil au serveur ou d'admettre qu'ils n'ont aucune idée de quel plat se cache sous tel ou tel nom, tout le monde a peur de passer pour des drageons.

En Europe, c'est normal quand dans les restaurants gastronomiques on parle de quoi et comment manger, le serveur et le sommelier sont vos guides.

- Où avez-vous passé vos dernières vacances?

- Il n'y a pas eu de vacances en tant que telles pendant longtemps. Le reste vient de tournées dans d'autres pays, sur d'autres continents. Je suis en tournée dans le monde entier. Je travaille avec des hôtels sérieux, donc ils offrent de bonnes conditions. Bien sûr, je cuisine le soir, mais pendant la journée je peux nager et bronzer.

- Qu'est-ce qui t'excite?

- Nourriture. Elle donne beaucoup de sentiments forts. Des livres, de la musique… Tout ce qui vous fait penser, ressentir.

- Comment soulager le stress ?

- J'ai un travail vraiment dur. J'aime plus m'allonger sur la plage. Vous savez, lorsque vous restez dans la chaleur dans la cuisine pendant 12 heures, vous ne voulez pas être actif d'une manière ou d'une autre.

- Quelle mélodie est sur votre téléphone portable ?

- Musique classique.

- Quel est votre âge psychologique ?

- Je ne sais pas, je n'y ai pas pensé.

- Quel est votre aphorisme préféré ?

- Tu es ce que tu manges.

Chef sans cuisine

Comment se fait-il qu'un géophysicien de formation, une personne qui était associée à l'industrie de la mode ait soudainement mis un tablier et soit devenu cuisinier ?

Dovlatov a une phrase merveilleuse: "Il y a des cas où ce n'est pas vous qui choisissez votre profession, mais la profession vous choisit." Toute ma vie j'ai tout fait pour ne pas être chef, mais au final je le suis devenu.

Vous souvenez-vous de votre premier repas ?

Oui, je me souviens, j'avais 4 ans. J'ai fait des cookies à la crème sure. Et malgré mon âge, tout s'est bien passé pour moi.

Pourquoi avoir choisi la cuisine moléculaire ?

Il n'y a pas de cuisine moléculaire, il y a la connaissance des chefs modernes sur leur produit au niveau moléculaire.

Quand tu vas chez un médecin, tu veux espérer qu'il connaisse ton corps au niveau moléculaire, qu'il ait étudié l'anatomie et la physiologie ? Pourquoi, quand vous allez chez le cuisinier, vous ne voulez pas qu'il connaisse les produits de la même manière ?

C'est logique. Que cuisinez-vous à la maison ?

Je ne cuisine pas du tout à la maison, car je n'ai pas le temps pour ça.

Mais au moins occasionnellement vos proches sont honorés de quelques délices ?

Rarement. Je n'ai même pas de cuisine à la maison au sens plein du terme. Un tout petit espace est réservé, où se trouve une cuisinière avec deux petits brûleurs et un réfrigérateur. Il n'y a pas de four à micro-ondes - c'est une chose terrifiante dont personne n'a besoin.

Qu'est-ce que le célèbre chef a pour le petit-déjeuner s'il n'y a même pas de cuisine complète à la maison ?

Yaourt.

On dit que le chemin vers le cœur d'un homme passe par son estomac…

Le chemin vers le cœur d'une femme l'est aussi, et dans une plus large mesure, que celui d'un homme.

Tu sais mieux. Et que devrait cuisiner une fille pour vous surprendre et vous faire tomber amoureux d'elle-même ?

Je ne sais pas. En fait, la femme que j'aime peut me surprendre avec tout le monde - même un sandwich peut être bien ou mal préparé. L'essentiel est que le plat soit préparé avec compréhension. Encore une fois, Dovlatov a déclaré à cette occasion: "De quoi discutons-nous, même s'il y a de bons et de mauvais matchs."

Y a-t-il des choses qui sont carrément agaçantes ?

Quand les gens pensent à leur ventre comme un réservoir d'essence.

Parce que nous nous distinguons des animaux par trois choses: nous pouvons avoir des relations sexuelles pour le plaisir, et non pour la procréation, nous savons quel est le futur, et troisièmement, nous pouvons manger pour le plaisir. Parce que quand ils mangent pour manger, c'est une société d'esclaves.

Note à l'hôtesse

Comment faire du pain liquide ?

Vous savez, Hodja Nasreddin disait: « Il est impossible de décrire le goût du melon à une personne qui n'y a jamais goûté. Ce sont tous des processus complexes avec l'utilisation d'équipements qu'il n'est tout simplement pas nécessaire de garder à la maison. Vous ne pouvez pas le faire vous-même, même si je vous décris tout le processus en détail. De la même manière qu'on ne peut pas faire un long métrage ou monter un ballet à la maison.

Certains médias ne cachent pas qu'ils achètent de la nourriture à l'étranger: de la viande au pain…

Et je peux les comprendre, car ce qui est vendu dans nos supermarchés et même dans les magasins dits de luxe est une catastrophe. C'est de la nourriture sociale: de la nourriture pour les sans-abri pour beaucoup d'argent.

Où achetez-vous personnellement de la nourriture pour votre maison ?

J'ai beaucoup de bons fournisseurs - les agriculteurs. Je n'achète pas d'épicerie dans les magasins, jamais du tout.

C'est-à-dire que les pommes sur votre table proviennent exclusivement de la propriété privée des agriculteurs ?

Eh bien, quelque chose comme ça. Et des possessions non situées près de Moscou. Pour le goût et la valeur des produits, tout compte: où et comment poussaient ces cultures, comment elles étaient soignées, comment elles fertilisaient, comment elles nourrissaient la vache, comment elles conservaient le fromage ou le lait, par exemple. C'est toute une science.

Que pensez-vous qu'il est absolument interdit de prendre dans les magasins afin de protéger votre famille ?

Malheureusement, presque rien n'est impossible. Essayant d'économiser du temps et de l'argent, les gens choisissent des aliments instantanés, des produits semi-finis, des légumes et des fruits qui sont stockés dans les magasins pendant des mois; tous les produits de longue conservation contiennent des conservateurs. Bref, il faut lire ce qui est écrit sur l'étiquette. Mais divers chips, craquelins, etc. ne peuvent pas être utilisés, et tout le monde le sait. Cependant, peu de gens comprennent qu'il s'agit d'un véritable poison, qui n'agit que lentement.

J'ai pu expliquer longtemps quels processus se déclenchent dans le corps humain lors de l'utilisation de ces produits, même ma langue n'ose pas le dire, mais je dirai simplement: produits semi-finis, conserves, toutes sortes de chips et crackers sont non seulement insipides, mais aussi très dangereux.

Existe-t-il une mode alimentaire ? Maintenant, disons que la nourriture saine est à la mode à Moscou, et vous trouverez rarement une salade habillée de mayonnaise dans les restaurants de la capitale …

La nourriture saine est toujours à la mode. Quant à la Russie, nous n'avons jamais eu de culture de consommation alimentaire, encore moins de mode. En général, je n'aime pas le mot mode par rapport à la gastronomie. C'est de l'art, pas de la mode. Et pour cuisiner, à la maison ou au restaurant, il faut l'aborder comme un art, alors le résultat sera approprié. Et elle, comme les autres types d'art, a ses propres lois.

Par exemple?

Le plus simple et le plus évident: n'utilisez jamais d'aliments qui ont commencé à se détériorer, évitez les aliments primitifs qui provoquent une satiété rapide, n'utilisez pas d'épices artificielles, d'agents levants, d'exhausteurs de goût et autres miracles. Pour exposer les produits au bon traitement thermique, pour chaque produit son temps et sa démarche, disons.